Mai sentito parlare di Specialty Coffee? Io, fino a poco tempo fa, ne avevo un’idea molto vaga.
Poi la partecipazione a un evento mi ha aperto un mondo. In Italia siamo abituati a gustare il caffè espresso, preparato in linea di massima con un caffè proveniente da ampie coltivazioni e dalla tostatura robusta.
Eppure, dietro a una tazzina di caffè può esserci un mondo fatto di piantagioni locali, tostature più dolci e chiare, di una lavorazione dei chicchi meticolosa che ha lo scopo di preservarne il profilo aromatico.
E poi c’è l’estrazione. Non solo espresso: per scoprire alcune note aromatiche ci si può lanciare nel mondo, per noi italiani ancora poco esplorato, dei caffè estratti a freddo, secondo una procedura lenta che restituisce un caffè molto interessante. Ma ci sono anche altri metodi a caldo come caffè americano, french press ecc.
Come mai ho scelto di parlartene? Perché, come capirai leggendo, scegliere di acquistare caffè speciali è anche aderire a una filosofia di produzione sostenibile ed equa.
In ogni caso, perché un caffè sia speciale deve rispettare alcune caratteristiche e deve anche essere certificato.
Per arrivare a una degustazione di eccellenza, i protagonisti che entrano in gioco sono 3: produttori (o agricoltori), torrefazioni ed estrattori (bar o te stesso se lo prepari in casa).
Cosa rende il caffè speciale?
I caffè specialty sono tali per due ragioni:
- La zona di produzione e la piantagione di origine.
- La torrefazione dei chicchi, portata avanti secondo procedure artigianali.
Cosa significa?
Gli specialty coffees si preparano a partire da chicchi di caffè assolutamente privi di difetti primari e ottenuti da piantagioni coltivate in zone uniche sotto il profilo climatico e del terreno, tali da conferire al chicco un profilo aromatico esclusivo. Come dire: “questo caffè si produce in quantità limitata e solo qui”. Aderire alla filosofia dello specialty coffee significa quindi favorire i produttori locali e coltivazioni più sostenibili.
La torrefazione, poi, segue regole un po’ diverse da quelle classiche. Vengono effettuati bagni anaerobici, la tostatura viene calibrata al punto giusto per ottenere un preciso profilo aromatico ecc.
Questi caffè speciali si distinguono per corpo, aroma, gusto e acidità.
La Specialty Coffee Association (SCA)
Chi lo dice se un caffè ha tutti i requisiti per rientrare nell’Olimpo dei caffè speciali? Lo dice la Specialty Coffee Association a seguito dell’assaggio (cupping) e in base a una scheda di valutazione specifica per la quale il caffè deve raggiungere un punteggio minimo di 80 punti.
Oltre a provenire da una specifica piantagione e ad essere caratterizzati da una tostatura, di norma, più chiara (media), questi caffè vengono ricavati da chicchi assolutamente privi di difetti e tostati freschi, per mantenere al massimo le proprietà organolettiche ed esaltarne le sfumature.
Ma dove si troveranno mai questi caffè specialty? Bisogna individuare le torrefazioni giuste e acquistare, preferibilmente, chicchi interi da macinare al momento.
Metodi di estrazione del caffè: come gustare uno specialty coffee
Questi caffè unici e speciali possono essere estratti a caldo o a freddo. Per ottenere un caffè dal profilo aromatico ricco e completo è fondamentale eseguire in modo impeccabile l’estrazione.
Il top è usare il metodo per percolazione a caldo all’americana o quello a freddo (cold drip).
- A caldo in Chemex all’americana (non americano, perché l’americano è un espresso allungato con acqua calda); questo metodo fu inventato da Peter Schlumbohm per la moglie che non tollerava l’acidità del caffè.
- A freddo in cold drip con il cold brew. Nella parte superiore c’è l’acqua e il ghiaccio (ghiaccio in modo che mantenga la temperatura tra 0 e 4 gradi). In questo sistema devi dare un tempo di percolazione ottimale, cioè di contatto tra acqua e caffè.
In entrambi i casi il caffè viene macinato più grossolanamente rispetto all’espresso e devi procurarti delle “caffettiere” apposite che sono quelle che vedi in foto e che PUOI TROVARE QUI.
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