Funghi porcini come pulirli, tagliarli e conservarli

Funghi porcini: come pulirli? Chiaramente sto parlando dei funghi porcini freschi 🙂 

C’è chi li raccoglie, chiaramente perché ha un patentino o la giusta esperienza per farlo: sai che brutto trovarsi a cucinare un Tylopilus felleus o, peggio, raccogliere un Boletus Satanas? Mai improvvisarsi “fungaroli”…

Una piccola nota sul felleus: è leggermente tossico, ha un sapore amaro terribile e si confonde con il porcino estivo.

C’è chi li acquista. In questo caso per avere un buon prodotto e non rischiare di trovarsi a cucinare funghi con poco sapore, meglio sempre accertarsi della provenienza, verificare che siano freschi, con il gambo sodo e il cappello ben attaccato. 

Come pulire i funghi porcini

Pulire i funghi è abbastanza semplice. Quando il fungo porcino è particolarmente sporco, grande o la forma non consente di arrivare ovunque consiglio di staccare la testa (anche cappella o cappello) dal gambo e di pulirli separatamente. 

• Pulisci il gambo con un coltellino per togliere la parte terrosa e per eliminare eventuali parti guaste.
• Passa una spazzolina sul cappello e sul gambo (di quelle delicate!) per rimuovere la terra. 
• Con un panno di cotone bagnato, meglio se a trama grossa, pulisci delicatamente il cappello.

Come pulire i porcini dai vermi?

Un vero porcino può avere anche qualche lumachina o qualche parassita. Le lumache si tolgono facilmente.

Per mandare via i vermi un trucco antico è quello di mettere il porcino a testa in giù sulla carta di giornale per un po’ di tempo. L’odore li spingerà a salire su per il gambo, arrivando alla base del fungo, quella con la terra. Ti basterà tagliare via la base del gambo e con questo avrai eliminato i parassiti. 

Quando il fungo è particolarmente infestato, io preferisco seccarlo, sempre sulla carta di giornale!

Come tagliare i funghi porcini

Puoi tagliare i funghi porcini in 3 modi.

1. Se il fungo porcino si presta, non separare gambo e cappella ma mantienilo intero (facile quando non è molto grande) e affettalo in senso verticale. Taglialo prima a metà in verticale, poi taglia a fette le de metà
2. Se hai separato gambo e cappella, affetta prima il gambo a rondelle oppure a fette verticali, poi taglia la cappella mettendo la parte piatta a contatto con il tagliere. Procedi tagliando fette parallele dello spessore che desideri o che ti occorre per la ricetta
3. Puoi tagliare i porcini anche a cubetti, meglio separando prima gambo e cappella. Un taglio che si presta per arricchire un condimento quando il fungo non è l’unico ingrediente, per cucinare una salsa per la carne ecc.

Taglio del cappello (o cappella)

Conservazione dei funghi porcini

Inutile dirlo: il fungo porcino esprime il massimo da fresco! E’ anche vero che se se ne hanno molti a disposizione si possono conservare e consumare durante l’anno.

Il modo più semplice è fare i porcini sott’olio, oppure congelarli o essiccarli. 

Congelare i porcini

Per congelare i porcini, dopo averli puliti e tagliati come preferisci, devi disporli su un vassoio, in modo che non si attacchino tra loro, e metterli nel freezer.

Appena saranno congelati a dovere, mettili in una busta e chiudila bene togliendo tutta l’aria. Rimettili nel freezer. Puoi conservarli così per diversi mesi.

Come essiccare i funghi porcini

Il modo più semplice e rapido è usare l’essiccatore. Se non lo hai a disposizione puoi usare, in alternativa, il tuo forno. Basta disporre i funghi puliti e tagliati a fette piuttosto sottili sulla placca rivestita con la carta forno e far seccare nel forno ventilato a 35/45° (dipende dallo spessore), controllando spesso.

Se li raccogli in estate è ancora più semplice: basta metterli su una placca o dei vassoi ricoperti con carta assorbente o carta di giornale e lasciarli al sole diretto per tutta la giornata. A sera ritirali in casa per evitare che prendano umidità e il giorno dopo ripeti il procedimento. Fai così fino a quando saranno ben secchi e poi imbustali.

Ricette con i funghi porcini

I funghi porcini possono condire primi piatti, accompagnare secondi oppure essere consumati come contorno.

Primi piatti

• Risotto ai funghi porcini (qui il risotto ai porcini Bimby)
• Tagliatelle con i porcini
• Crepes con i porcini

Contorni

• Porcini fritti
• Porcini trifolati
• Porcini in umido alla toscana

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