Come sostituire il burro nelle ricette dolci e salate: tutte le alternative

Come sostituire il burro nei dolci e nei salati? Il burro è un ingrediente molto comune: lo trovi nelle ricette per dolci, nelle ricette salate e anche nei lievitati. Si usa per realizzare tante basi: la pasta sfoglia, la pasta frolla, la pasta brisè… 

L’elenco potrebbe continuare ancora a lungo. Una delle ricette burrose che amo è la torta di rose, col suo ripieno di burro e zucchero. Ma anche i classici biscotti al burro non sono niente male 😉

Ma… se il burro non posso o non voglio usarlo, come faccio a fare una crostata o la besciamella? Facile, ci sono alternative valide e sicure: ti elenco le migliori. Non sono tutte per forza senza lattosio o vegetali, scegli tu quella che, tra tutte, più si adatta al tuo stile alimentare.

Olio al posto del burro 

Ebbene sì, l’alternativa vegetale è validissima e ti permette di realizzare praticamente tutte le ricette a base di burro. Dalla pasta frolla all’olio, al pandoro all’olio gli esempi che potrei farti sono molti. Puoi usare l’olio vegetale che preferisci (olio di semi di mais, di arachidi ecc., olio extravergine di oliva), anche se è bene fare alcune differenze.

Quale olio usare al posto del burro? 

Dipende. Se si tratta di ricette dolci io consiglio un olio di semi dal sapore neutro, come l’olio di semi di girasole. Potresti usare anche l’olio extravergine di oliva, ma devi sapere che il suo sapore è più marcato e potrebbe non piacerti. Regolati in base ai tuoi gusti 😉

Se invece devi sostituirlo in una ricetta salata, che so, una besciamella vegan, usa tranquillamente l’olio extravergine di oliva: darà un sapore unico! 

Quanto olio si usa al posto del burro?

Per la sostituzione applica semplicemente questa formula al peso del burro

peso del burro x 80 : 100

Se vuoi capire perché, lo spiego meglio nell’articolo Come sostituire il burro con l’olio nei dolci.

Come sostituire il burro con l’olio di cocco alimentare

Hai mai pensato di usare nelle tue ricette l’olio di cocco? Un prodotto che da noi è di nicchia e che ha anche un costo più elevato del burro, ma che è molto utilizzato da chi deve mangiare senza lattosio. Rappresenta, infatti, una delle alternative migliori al burro. Peccato, come dicevo, per il costo e per il suo impatto ambientale, sul quale la comunità scientifica continua a dibattere (il che mi porta, personalmente, ad acquistarlo con estrema parsimonia).

Comunque, se lo acquisti vedi bene che sia per uso alimentare, che non ci siano grassi idrogenati aggiunti e che non sia troppo raffinato; il top, è un prodotto bio. 

Visto il suo sapore dolce, quando lo usi devi ridurre un poco lo zucchero nelle ricette (io lo riduco del 30% circa). Cambiano un pochino anche i bilanciamenti, perché questo olio non ha una parte acquosa. Per calcolare il peso dell’olio usa questa formula:

peso del burro x 75 : 100

Compensa la minore umidità aggiungendo più liquidi alla ricetta, circa il 25% in più.

Yogurt al posto del burro per le ricette “light”

Lo yogurt, che sia intero o yogurt greco, si usa per “alleggerire” ricette di torte e biscotti, semplicemente per il fatto che ha molti meno grassi.  

A differenza del calcolo precedente, qui si aggiunge un 25% in più. Questo significa che per sostituire 100 g di burro mi servono 125 g di yogurt. 

Nella pratica di tutti i giorni, per sapere quanti grammi di yogurt devi usare al posto del burro nella tua ricetta, basta impostare questo calcolo:

peso del burro  x 1,25 

il risultato ti indica la quantità di yogurt che devi usare.

Chiaramente puoi usare sia il classico yogurt di latte di mucca, intero o yogurt greco (più compatto), sia quello di soia.

Come sostituire il burro con lo strutto: l’ingrediente della nonna!

C’erano una volta i prodotti da forno della nonna, caratterizzati da un esterno croccante e un interno morbido. Questo perché la nonna, spesso, usava proprio lo strutto al posto del burro 🙂 Ancora oggi molte ricette regionali prevedono l’uso dello strutto!

Per sostituire il burro con lo strutto non devi fare nessun calcolo: serve esattamente la stessa quantità, perché ogni 100 g di burro ti servono 100 g di strutto.

Lo strutto è adatto soprattutto per frolle e biscotti, meno per le torte.

Avocado e banana: frutta al posto del burro

Un sistema che mi intriga sempre molto è quello della sostituzione con polpe vegetali. Niente olio, niente concentrato di grassi!  

Le migliori, per la preparazione di dolci (muffin, torte, biscotti…), sono la polpa di avocado e la polpa della banana. Diciamo che la prima ha il pregio di avere un sapore meno marcato, quindi si presta un po’ di più. 

Per la sostituzione usa lo stesso peso del burro nel caso della banana (100 g di burro = 100 g di banana), invece, considera almeno 60-80 g di polpa di avocado ogni 100 g di burro per l’avocado. 

Nel caso dell’avocado dovrai fare 

peso del burro x 60 (oppure 80) : 100

Come valutare la proporzione migliore? Ti consiglio di partire sempre da 60 ed eventualmente aggiustare la volta successiva.

Per un risultato ottimale, in entrambi i casi, usa frutti ben maturi! Anzi, ti dirò, quando mi avanzano banane annerite o l’avocado sembra un po’ passato, io li uso proprio per le torte!

Margarina o burro vegetale

Qui la questione si fa semplice: usa lo stesso peso. Io non amo fare questo tipo di sostituzione, a dire il vero, ma per dovere di cronaca te lo segnalo. Lo stesso vale per la ricotta, che puoi usare considerando lo stesso peso del burro (e che è fantastica per mantecare pasta e risotto). 

In rete troverai anche altri metodi: panna, latte, purea di mela ecc. Ma i metodi che io ho provato e con cui mi sono trovata meglio sono quelli che ti ho elencato sopra 😉

Ti piace scoprire come usare gli ingredienti in cucina? Scopri anche come sostituire il lievito per dolci e cosa usare al posto della farina manitoba!